Tortillas
Weich, elastisch und mit natürlichem Maisgeschmack.
Tortillateig
Beispielhafte Füllungen
Zubereitung
Das richtige Maismehl verwenden
Für selbstgemachte Tortillas benötigen wir spezielles, nixtamalisiertes Tortilla-Maismehl. Dieses gibt es auch aus blau-lila Mais. Geschmacklich konnte ich zwischen beiden Varianten keinen großen Unterschied feststellen, sodass man hier einfach nach Vorliebe und Optik entscheiden kann. Wichtig ist nur, dass es tatsächlich nixtamalisiertes Tortilla-Maismehl und kein normales Maismehl zum Backen ist.
Tortillateig ansetzen
Zu 500 g Tortilla-Maismehl und einer Prise Salz geben wir zunächst einen Schuss warmes Wasser und verkneten alles, bis ein bröseliger Teig entsteht. Anschließend geben wir nach und nach weiteres warmes Wasser hinzu und kneten weiter, bis der Teig ungefähr die Konsistenz von weicher Knete erreicht.
Wassermenge richtig bestimmen
Die 500 ml Wasser dienen als Richtwert. Je nach verwendeter Mehlsorte, Luftfeuchtigkeit und Höhenlage kann etwas mehr oder weniger benötigt werden. Deshalb geben wir das Wasser nach und nach hinzu und orientieren uns vor allem an der Konsistenz des Teigs.
Teig testen
Um zu prüfen, ob der Teig ausreichend hydriert ist, formen wir ein Stück Teig zu einer Kugel und drücken diese anschließend zu einer dicken Scheibe. Entstehen an den äußeren Rändern Risse, benötigt der Teig noch etwas Wasser. Bleiben die Ränder schön glatt, ist die Konsistenz richtig. Wir geben also so lange Wasser hinzu, bis die äußeren Ränder nicht mehr reißen. Wie ich diesen Test mache und woran ich erkenne, dass der Teig die richtige Konsistenz erreicht hat, zeige ich im Rezeptvideo ganz deutlich.
Teig ruhen lassen
Nun decken wir den Teig ab und lassen ihn etwa 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit können wir bereits die gewünschten Füllungen vorbereiten.
Teig portionieren
Nach der Ruhezeit rollen wir den Teig zu einer dicken Schlange aus und stechen mit einem Teigschaber ungefähr 50 g schwere Stücke ab. Das erste Stück wiegen wir noch ab. Haben wir die richtige Dicke gefunden, können wir die restlichen Stücke in derselben Stärke abschneiden und sparen uns das ständige Wiegen.
Teigkugeln formen
Die einzelnen Teigstücke formen wir schnell zu Kugeln und legen sie in eine Schüssel. Wichtig ist, dass sie nicht offen liegen, da sie sonst austrocknen. Deshalb decken wir die Teigkugeln mit einem stark angefeuchteten und anschließend gut ausgepressten Küchenkrepp ab.
Tortillapresse und Pfanne vorbereiten
Jetzt kommt die Tortillapresse zum Einsatz. Ich empfehle hierfür eine stabile gusseiserne Tortillapresse. Meine frühere Bambuspresse war deutlich zu instabil. Wie sich diese in der Praxis geschlagen hat, könnt ihr euch in meinem YouTube-Video zur Bambuspresse ansehen. Die gusseiserne Variante funktioniert für mich wesentlich besser und eignet sich übrigens auch hervorragend zum Formen von Smashburger-Patties. Wer keine Presse hat, kann alternativ einen schweren Topf oder eine schwere gläserne Auflaufform verwenden. Daneben erhitzen wir eine flache Pfanne oder Crêpe-Pfanne zunächst auf mittlerer Temperatur. Die besten Ergebnisse habe ich mit einer Steinbeschichtung erzielt.
Tortillas pressen und ausbacken
Eine Teigkugel legen wir zwischen die beiden Seiten einer aufgeschnittenen Frischhaltetüte und pressen sie zu einer dünnen Tortilla. Anschließend geben wir sie direkt in die vorgeheizte Pfanne und backen sie zunächst bei mittlerer Temperatur für ungefähr 10 Sekunden.
Wenden und aufpuffen lassen
Nach kurzer Zeit wenden wir die Tortilla und erhöhen die Temperatur. Ist der Teig richtig hydriert und stimmt die Temperatur, beginnt die Tortilla aufzupuffen. Dabei entsteht im Inneren ein Hohlraum zwischen 2 Teigschichten. Genau diese Struktur sorgt später für die besondere Elastizität und das angenehme Mundgefühl.
Tortillas warm halten
Die fertigen Tortillas geben wir direkt in ein Gefäß zum Warmhalten. Ich verwende dafür einen Keramiktopf mit Deckel und lege den Boden mit 2 Lagen Küchenkrepp aus. Jede fertige Tortilla wird hineingelegt und direkt wieder mit Küchenkrepp abgedeckt. So bleiben die Tortillas lange warm und trocknen nicht aus.
Füllen und servieren
Wenn alle Tortillas durchgebacken sind, können wir sie nach Belieben füllen. Mein persönlicher Favorit ist mein Krautsalat zusammen mit einer herzhaften Fleischbeilage, beispielsweise mit marinierter Hähnchenbrust, frittierten Chicken Nuggets oder goldbraun gebratenem Pangasiusfilet. Natürlich eignen sich auch klassische Füllungen wie Pico de Gallo oder Al Pastor.
Mein Tipp
Wenn ihr eine größere Menge Tortillas zubereitet, könnt ihr mit 2 Pfannen gleichzeitig arbeiten: eine auf mittlerer und eine auf höherer Temperatur. So lassen sich die Tortillas direkt von einer Pfanne in die andere geben und der gesamte Ablauf wird deutlich schneller.
Video zum Rezept
In diesem Video seht ihr noch meine frühere Oldschool-Variante: Hier presse ich die Tortillas mit einer schweren Glasform statt mit einer Tortillapresse.